Są tradycje, które łączą ludzi niezależnie od tego, po której stronie granicy mieszkają.
Jedną z nich jest bez wątpienia grzybobranie, bliskie zarówno mieszkańcom Polski, jak i Estonii. Z pokolenia na pokolenie przekazywana jest wiedza o tym, które grzyby są jadalne, których należy unikać, a które są szczególnie cenione ze względu na swoje walory smakowe.
Warto jednak pamiętać, że wraz z rozwojem nauki zmienia się wiedza na temat tego, które grzyby są jadalne. Gatunki, które dawniej uznawano za bezpieczne do spożycia, z czasem mogą zostać zaklasyfikowane inaczej. Dlatego nie należy opierać się wyłącznie na wiedzy przekazywanej w rodzinie. Warto również śledzić najnowsze doniesienia z dziedziny mykologii, uczestniczyć w spotkaniach i wykładach poświęconych przyrodzie oraz odwiedzać wystawy grzybów — mówi Katerina Pesotski, biolog Estońskiego Muzeum Przyrodniczego.
Wystawa grzybów organizowana przez Estońskie Muzeum Przyrodnicze w Tallinnie ma wieloletnią tradycję — pierwszą otwarto już w 1946 roku. Jej głównym celem jest umożliwienie odwiedzającym odświeżenia wiedzy o grzybach przed wyprawą do lasu, przypomnienia sobie, jak wyglądają gatunki trujące, obejrzenia z bliska grzybów śmiertelnie trujących oraz poznania cech, które odróżniają je od gatunków jadalnych.
— Nasza wystawa cieszy się popularnością nie tylko wśród mieszkańców Estonii, lecz także wśród turystów odwiedzających stolicę. W ostatnim czasie pojawia się na niej również wielu gości z Polski — zauważa Pesotski.
Na stołach wystawowych można podziwiać grzyby o efektownych kapeluszach, a umieszczone przy nich etykiety pomagają ustalić, z jakim gatunkiem mamy do czynienia, oraz dostarczają ważnych informacji na temat jego występowania i przydatności do spożycia.
Wiedza o tym, które grzyby można bezpiecznie spożywać, zmienia się bowiem z biegiem czasu. Powodem ponownej oceny danego gatunku mogą być odnotowane przypadki złego samopoczucia lub zatruć po jego spożyciu, a w niektórych przypadkach również doniesienia o zgonach. Istotną rolę odgrywają także współczesne badania biochemiczne — wykrycie w grzybach potencjalnie niebezpiecznych związków może prowadzić do zmiany ich dotychczasowej klasyfikacji.
Przyjrzyjmy się bliżej kilku takim gatunkom.
Krowiak podwinięty (Paxillus involutus)
Paxillus involutus — krowiak podwinięty. Fot. Vello Liiv
Na półkach naszego muzeum można znaleźć stare atlasy i przewodniki do oznaczania grzybów, których oczywiście nie wykorzystujemy już do identyfikacji gatunków. Są one jednak doskonałym materiałem pokazującym, jak z biegiem czasu zmieniała się wiedza na temat poszczególnych grzybów.
Podejście do krowiaka podwiniętego zaczęło się zmieniać w drugiej połowie XX wieku wraz z pojawianiem się informacji o ciężkich zatruciach po jego spożyciu. Na początku lat 80. ubiegłego wieku krowiak podwinięty został oficjalnie uznany za grzyb trujący w Niemczech, a w latach 90. — również w krajach bałtyckich. Dlatego w starszych atlasach gatunek ten można jeszcze znaleźć wśród grzybów jadalnych.
— Podczas różnych wykładów dla dorosłych spotykałam się z sytuacjami, w których osoby starszego pokolenia po prostu nie chciały uwierzyć, że krowiak podwinięty jest dziś uznawany za grzyb trujący. Można go jednak porównać do bomby z opóźnionym zapłonem o nieprzewidywalnym działaniu: człowiek może spożywać go wielokrotnie bez zauważalnych konsekwencji i nigdy nie wie, kiedy nastąpi „wybuch” — mówi Pesotski.
W przypadku wystąpienia zespołu Paxillus reakcja immunologiczna prowadzi do niszczenia erytrocytów, czyli czerwonych krwinek. W rezultacie poziom hemoglobiny i liczba erytrocytów mogą gwałtownie spaść, a w ciężkich przypadkach może dojść do ostrej niewydolności nerek oraz innych niebezpiecznych powikłań.
Co istotne, osoba, której samopoczucie nagle się pogarsza, może w ogóle nie powiązać swojego stanu ze spożyciem krowiaka podwiniętego, szczególnie jeśli wcześniej jadła ten gatunek wielokrotnie bez zauważalnych konsekwencji.
W latach 80. XX wieku szwajcarski lekarz i toksykolog René Flammer opisał immunologiczny charakter zatrucia krowiakiem podwiniętym.
Przypuszcza się, że u niektórych osób po wielokrotnym spożyciu tego grzyba mogą powstawać przeciwciała i kompleksy immunologiczne zdolne do uruchomienia procesu niszczenia erytrocytów. Dochodzi wówczas do hemolizy, a jednym z najpoważniejszych następstw takiego zatrucia może być ostra niewydolność nerek.
Biorąc pod uwagę, że w trudnych ekonomicznie latach 90. grzyby mogły stanowić łatwo dostępne uzupełnienie jadłospisu, a niebezpieczne skutki spożywania krowiaka podwiniętego nie występują u każdego i mogą ujawnić się dopiero po jego wielokrotnym spożyciu, można przypuszczać, że te dość pospolite zarówno w Estonii, jak i w Polsce grzyby często trafiały do koszyków grzybiarzy.
Dziś w koszykach miłośników grzybobrania częściej można jednak zobaczyć przedstawicieli rodzin pieprznikowatych (Cantharellaceae), gołąbkowatych (Russulaceae) i borowikowatych (Boletaceae). I właśnie w tej ostatniej rodzinie znajduje się kolejny gatunek, w przypadku którego z czasem zmieniły się zalecenia dotyczące spożycia.
Znam osoby, które podczas grzybobrania kierują się tym, czy dany grzyb można wykorzystać w kuchni bez wcześniejszego obgotowywania lub moczenia. Niektóre gatunki rzeczywiście tracą część swoich walorów smakowych po obgotowaniu. Być może między innymi dlatego tak dużym uznaniem cieszą się pieprzniki jadalne (Cantharellus cibarius), borowiki szlachetne (Boletus edulis) czy chociażby mleczaje świerkowe (Lactarius deterrimus).
Bliski krewniak borowika szlachetnego — modroborowik ponury (Suillellus luridus), znany również jako borowik ponury — przez długi czas był uznawany za gatunek, który podobnie jak borowik szlachetny nie wymaga wcześniejszego obgotowania. Obecnie zaleca się jednak, aby przed spożyciem modroborowika ponurego najpierw go obgotować i odlać wodę, a dopiero później przygotować według własnego upodobania.
Kapelusz modroborowika ponurego ma z wierzchu oliwkowo-żółtobrązowe zabarwienie, natomiast od spodu widoczny jest czerwonawy kolor z pomarańczowym odcieniem. Nie należy go mylić z trującym krwistoborowikiem szatańskim (Rubroboletus satanas), w którego ubarwieniu dominują odcienie bladoszare i karminowoczerwone.
Jest jeszcze jedna ważna kwestia związana z tym gatunkiem. Niektórych grzybów nie powinno się łączyć z alkoholem. W przypadku części gatunków mechanizm takiej reakcji jest dobrze poznany, podobnie jak substancja odpowiedzialna za zaburzenie prawidłowego metabolizmu aldehydu octowego. W przypadku czernidłówki pospolitej (Coprinopsis atramentaria) jest nią kopryna.
W przypadku modroborowika ponurego nie zidentyfikowano natomiast konkretnej substancji, która mogłaby odpowiadać za taką reakcję. Istnieją jednak doniesienia o przypadkach zatruć związanych z jednoczesnym spożyciem tego grzyba i alkoholu, choć związek przyczynowy oraz sam mechanizm reakcji nie zostały dotąd dostatecznie potwierdzone.
W przypadku grzybów, których nie należy łączyć z alkoholem, warto pamiętać, że w zależności od indywidualnej wrażliwości organizmu reakcja może wystąpić nawet wtedy, gdy alkohol spożywano dzień przed zjedzeniem potrawy z grzybów lub dzień później.
Do możliwych objawów należą zaczerwienienie twarzy i szyi, nasilone pocenie się, kołatanie serca, ból głowy, nudności, osłabienie oraz spadek ciśnienia tętniczego. W cięższych przypadkach mogą wystąpić zaburzenia rytmu serca, trudności w oddychaniu i splątanie.
Gąska zielonka (Tricholoma equestre)
Kolejnym znanym gatunkiem, którego klasyfikacja z biegiem czasu uległa zmianie, jest gąska zielonka (Tricholoma equestre).
Gąska zielonka (Tricholoma equestre). Fot. Vello Liiv
Brzegi jej brązowawego kapelusza są z reguły żółte, a pod kapeluszem widoczne są żółtozielone blaszki. Na trzonie gąski zielonki nie występują ciemnobrązowe włókienka, a jego podstawa nie jest bulwiasta.
Warto zwrócić uwagę, że gąskę zielonkę można pomylić z kilkoma gatunkami grzybów trujących, między innymi z gąską piekącą (Tricholoma aestuans), gąską siarkową (Tricholoma sulphureum) oraz niebezpiecznym, trującym zasłonakiem Meinharda (Cortinarius meinhardii).
Niebezpieczeństwo polega więc nie tylko na tym, że zamiast gąski zielonki do koszyka może trafić jeden z jej trujących sobowtórów. Wątpliwości dotyczą również bezpieczeństwa spożywania samej gąski zielonki.
Choć w wielu krajach grzyb ten nadal jest uznawany za jadalny, opisano przypadki rabdomiolizy — poważnego uszkodzenia tkanki mięśniowej — u osób, które przez kilka kolejnych dni spożywały gąski zielonki w dużych ilościach. Osobom z predyspozycją do chorób tkanki mięśniowej zaleca się całkowitą rezygnację ze spożywania tego gatunku, nawet w niewielkich ilościach.
Przytoczyłam jedynie kilka przykładów gatunków grzybów, w przypadku których wraz z rozwojem wiedzy naukowej zmieniła się ocena bezpieczeństwa ich spożywania.
Zawsze cieszymy się z odwiedzin naszych gości. Przypomnę, że wystawa będzie otwarta do 20 września włącznie, a wieczorem 18 września odbędzie się wykład w języku rosyjskim poświęcony grzybom, których klasyfikacja została z czasem zmieniona.
Grzyby do oznaczenia można jednak przynosić nie tylko we wrześniu, lecz przez cały rok.
Okaz powinien być świeży i kompletny, z całym trzonem i kapeluszem — ma to istotne znaczenie dla prawidłowego oznaczenia gatunku.
Jekaterina Pesotski
Foto- Andreas Kunze, Wikimedia commons.
