Есть традиции, которые объединяют людей разных народов. Вероятно, тихая охота привлекает как жителей Польши, так и эстоноземельцев. Из поколения
в поколение передаются навыки и знания о том, какие грибы пригодны в пищу и какие из них наиболее ценны и вкусны.
Но стоит учитывать, что представления об их съедобности со временем пересматриваются. И статус тех грибов, которые раньше считались съедобными, может измениться. Поэтому стоит не только опираться на полученные в семье знания, но и время от времени интересоваться новостями в области микологии, посещать тематические вечера природы и грибные выставки, — говорит биолог Эстонского музея природы Катерина Песоцки.
В Таллинне грибная выставка Эстонского музея природы имеет многолетнюю историю: первая такая выставка открылась аж в 1946 году. Главная её задача — дать нашим посетителям возможность перед походом в лес освежить свои знания о грибном царстве, вспомнить, как выглядят ядовитые грибы, рассмотреть поближе смертельно ядовитые виды и понять, чем они отличаются от съедобных. Наша выставка популярна не только среди жителей Эстонии, но и среди гостей столицы. В последнее время среди посетителей немало и жителей Польши, — отмечает Песоцки.
На выставочных столах радуют взор нарядные обладатели шляпок, а этикетки помогают понять, что это за вид, узнать, является ли он редким, а также получить важную информацию о его съедобности.
Ведь представления о съедобности некоторых видов со временем могут меняться. Поводом для пересмотра могут стать зафиксированные случаи ухудшения самочувствия и отравлений после употребления определённых грибов, а в отдельных случаях — и сообщения о смертельных исходах. Важную роль играют и современные биохимические исследования: обнаружение в грибах потенциально опасных соединений также может привести к изменению их прежнего статуса.
Предлагаю познакомиться поближе с некоторыми из них.
Свинушка тонкая (Paxillus involutus), польск. Krowiak podwinięty
Paxillus involutus: свинушка тонкая. Фото: Велло Лиив
На книжных полках нашего музея можно найти старые определители, которые мы, конечно, уже не используем для определения грибов. Но такой старый определитель очень удобен в качестве наглядного примера того, как со временем менялся статус разных видов грибов. Отношение к свинушке тонкой стало меняться во второй половине XX века по мере накопления сведений о тяжёлых отравлениях после её употребления. Приблизительно в начале 80-х годов прошлого века свинушку официально признали ядовитой в Германии, а в 90-х годах — и в странах Балтии. Поэтому в более старых определителях этот вид ещё указывается как съедобный.
Во время разных лекций для взрослых я сталкивалась с тем, что люди более преклонного возраста просто отказывались верить в то, что свинушки теперь считаются ядовитыми. Однако этот гриб словно бомба замедленного действия с непредсказуемым эффектом: человек может неоднократно употреблять его в пищу без заметных последствий и никогда не знает, когда «произойдёт взрыв».
При развитии Paxillus-синдрома,иммунная реакция приводит к разрушению эритроцитов — красных кровяных телец. В результате может резко снизиться уровень гемоглобина и количество эритроцитов, а в тяжёлых случаях развиться острая почечная недостаточность и другие опасные осложнения. К сожалению, при внезапном ухудшении самочувствия человек может и не связать своё состояние с употреблением свинушек, особенно если раньше ел их неоднократно и без каких-либо последствий.
В 1980-е годы швейцарский врач и токсиколог Рене Фламмер описал иммунологическую природу отравления свинушкой.
Предполагается, что при неоднократном употреблении этого гриба у некоторых людей могут образовываться антитела и иммунные комплексы, способные запускать разрушение эритроцитов. В результате развивается гемолиз, а одним из наиболее тяжёлых последствий такого отравления может стать острая почечная недостаточность.
Учитывая, что в экономически трудные времена, в 90х грибы могли служить доступным дополнением к рациону, а опасные последствия употребления свинушки тонкой возникают далеко не у каждого и могут проявиться лишь после неоднократного употребления, можно предположить, что эти довольно распространённые, как в Эстонии, так и в Польше грибы не оставались без внимания грибников. Ну ,а на сегодняшний день в корзинке ценителей тихой охоты всё же чаще можно обнаружить нарядные шляпки грибов, например, из семейств лисичковых, сыроежковых и болетовых. И как раз в последнем семействе статус одного из родственников белого гриба тоже со временем изменился.
Знаю людей, которые убеждены в возможности использования грибов без предварительного отваривания или вымачивания. Некоторые виды действительно теряют часть своих хороших вкусовых качеств, если их отваривать перед употреблением. Наверное, в том числе поэтому так ценятся те же лисички обыкновенные, белые грибы и, к примеру, рыжики еловые.
И вот близкий родственник белого гриба — дубовик оливково-бурый — долгое время считался видом, который, так же как и белый гриб, не требовал предварительного отваривания. Однако теперь стоит учитывать, что перед употреблением в пищу дубовик всё же рекомендуется отварить, воду после варки слить и только после этого готовить гриб по своему вкусу.
Шляпка дубовика оливково-бурого сверху окрашена в оливково-жёлто-коричневые тона, а снизу имеет красноватую окраску с оранжевым оттенком. Его не следует путать с ядовитым сатанинским грибом, в окраске которого преобладают бледно-серые и карминово-красные тона.
Кстати, есть ещё одна важная особенность этого вида. Некоторые грибы не совместимы с алкоголем. У отдельных видов механизм такой реакции хорошо изучен и известно действующее вещество, нарушающее нормальное расщепление ацетальдегида. Например, у серого навозника это коприн.
А вот в случае дубовика оливково-бурого конкретное вещество, которое могло бы вызывать подобную реакцию, не выявлено. Тем не менее сообщения о случаях отравления при сочетании этого гриба с алкоголем существуют, хотя причинная связь и и механизм пока недостаточно доказаны.
В случае с грибами, которые несовместимы с алкоголем, стоит учитывать, что в зависимости от индивидуальной чувствительности организма реакция может возникнуть даже в том случае, если алкоголь употреблялся за день до или на следующий день после грибной трапезы.
Среди возможных симптомов — покраснение лица и шеи, усиленное потоотделение, учащённое сердцебиение, головная боль, тошнота, слабость и снижение артериального давления. В более тяжёлых случаях могут возникнуть нарушения сердечного ритма, затруднение дыхания и спутанность сознания.
Еще один известный вид, у которого со временем так же был изменен статус- это зеленушка.
Зеленушка: Tricholoma equestre. Фото: Велло Лиив
Края ее коричневатой шляпки, как правило, – желтые и под шляпкой виднеются желтовато-зеленые пластинки. У зеленушки на ножке отсутствуют темно-коричневые волокна и нет клубневидного основания.
Стоит обратить внимание, что некоторые грибы похожи на зеленушку: несколько видов ядовитых рядовок, таких как рядовка еловая и серно-желтая, и опасный ядовитый гриб – паутинник Майнхарда.
Таким образом, опасность заключается не только в том, что вместо зеленушки в корзинку может попасть один из её ядовитых двойников. Вопросы вызывает и сама зеленушка. Несмотря на то что этот гриб по-прежнему считается во многих странах съедобным, описаны случаи развития рабдомиолиза — серьёзного повреждения мышечной ткани — у людей, которые употребляли зеленушки в больших количествах несколько дней подряд. А людям, имеющим предрасположенность к заболеваниям мышечной ткани, рекомендуется вовсе отказаться от употребления зеленушек, даже в небольших количествах.
Я привела в пример лишь некоторые виды грибов, статус которых со временем изменился. Мы всегда рады нашим гостям и напомню, что выставка работает до 20 сентября включительно, а 18 сентября вечером пройдёт лекция на русском языке, посвящённая грибам, статус которых был пересмотрен.
Но приносить грибы на определение можно не только в сентябре, а в течение всего года. Для этого гриб должен быть свежим, с целой ножкой и шляпкой — это важно для правильного определения вида.
Катерина Песоцки
(фото-Andreas Kunze/wikimedia).
